Der Felchenfreak

In einer Serie über Köchinnen und Köche rund um den Sihlsee darf auch ein Fischkoch nicht fehlen. Markus Iten aus Willerzell fischt seit seiner Kindheit und ist stolz auf sein Felchen-Geschnetzeltes.

Er spricht bedächtig, aber gerne, am liebsten übers Fischen. Markus Iten ist ein Fischer, wie man ihn sich vorstellt: Braun gebrannt, beneidenswert gelassen und immer bereit, detailreich über sein Hobby zu erzählen. Obwohl der gebürtige Zürcher am liebsten auf dem Obersee fischt, kennen ihn auch die Sihlsee-Fischer, man nennt ihn hier nur den «Felchenfreak».

Dies nicht ohne Grund, denn seit vierzig Jahren hat er sich der Felchenfischerei verschrieben. Sein fundiertes Wissen und seine Erfahrungen hat er gesammelt und zusammen mit Geschichten und Anekdoten rund um die vielen Stunden auf dem Boot kürzlich als Buch veröffentlicht, natürlich unter dem Titel «Felchenfreak». Daneben betreibt er unter dem gleichen Namen auf Facebook ein Forum mit über tausend Followern.

Frische Süsswasserfische – woher nehmen?

Fischen ist ein beliebtes Hobby, auch in unserer Region. Aber die wenigsten Fisch-Gourmets fischen ihre Felchen, Forellen, Hechte & Co. selbst. Für fangfrische Felchen lohnt sich ein Ausflug zum Fischerladen von Berufsfischer Andreas Braschler in Hurden. In der Dorfmetzg Schnidrig sind frische Forellen und Saiblinge von der Fischzucht «Brüggli-Forellen» in Sattel erhältlich. Die Metzgerei Walhalla DelikatEssen bietet hauptsächlich Meeresfische an.
Felchenfischen ist eine reine Konzentrationsübung
Aber zurück zum «Felchenfreak». Bevor sein Felchenschmaus auf den Tisch kommt, müssen die Fische gefangen werden. Markus Itens Fang-Erfolge sind das Ergebnis langjähriger Erfahrung, sie beruhen auf Beobachtung, Konzentration und Langsamkeit. «Felchenfischen ist eine reine Konzentrationsübung, der Gedanke muss beim Köder und bei den Felchen sein», erklärt der Hobbyfischer. Er freut sich immer über den Fang grosser Felchen (Sandfelchen), das grösste Exemplar an seinem Angelhaken mass 64 Zentimeter.

Das Lieblingsrezept der Familie Iten ist Felchen-Geschnetzeltes (siehe Rezept). Felchen sind in der Region Einsiedeln kaum erhältlich, die Zubereitung klappt aber auch mit anderen Süsswasserfischen wie Forelle oder Saibling. Markus Iten freut sich immer über einen Fang recht grosser Felchen, denn deren Fleisch trocknet weniger aus beim Kochen. Ihre Filets kann man wie Schnitzel braten oder frittieren, so dass sie aussen knusprig werden und innen zart und saftig bleiben.

Die Harmonie der Zutaten ist wichtig

Die Kombination für Markus Itens Geschnetzeltes erstaunt auf den ersten Blick: Fische aus dem See, Pilze aus dem Wald und Speck vom Schwein – «beissen» sich diese sehr verschiedenen Zutaten nicht? Er winkt ab: «Das Zusammenspiel von ‹Wasser, Wald und Weide› ist reine Harmonie.» Wichtig ist, dass die in mundgerechte Stücke geschnittenen Fischfilets separat gegart und erst vor dem Servieren auf das Gericht gegeben werden. Der eingekochte Weisswein sorgt zusammen mit etwas Rahm für Saft und Geschmack, aber das Geschnetzelte darf keinesfalls in einer Sauce schwimmen, weil dadurch der delikate Eigengeschmack des Fisches überdeckt würde.

Die Degustation bewies es schliesslich: Felchen, Pilze und Speck harmonieren wirklich vorzüglich. Wer gerne ein Glas Wein trinkt, wählt für das Süsswassergericht am besten einen leichten, säurearmen Weisswein. Markus Iten servierte zu seinem Felchen-Geschnetzelten einen Neuenburger Œil de Perdrix, der ebenfalls ausgezeichnet passte.

Texte | Der Felchenfreak

Markus Iten ist leidenschaftlicher Felchenfischer und Fischkoch